Spécialités en IndeQue manger selon le Capitaine

Les plats à goûter en Inde

La cuisine indienne, c'est une symphonie. Chaque région joue sa propre mélodie, avec ses épices, ses techniques, ses histoires. Le Capitaine vous l'affirme sans détour : vous ne mangerez jamais la même chose à Delhi et à Goa. Et c'est tant mieux.

J'ai passé quatre mois en Inde l'année dernière. Quatre mois à arpenter les marchés, à m'inviter dans des cuisines familiales, à manger dans des petits restaurants de rue où les touristes ne mettent jamais les pieds. Et à chaque bouchée, j'ai découvert quelque chose de nouveau.

Le butter chicken : le grand classique

Si vous n'aviez qu'un plat à goûter, ce serait celui-là. Le butter chicken — ou murgh makhani — c'est du poulet mariné dans du yogourt, cuit au tandoor, puis nappé d'une sauce à base de crème, tomate et beurre. C'est riche. C'est doux. C'est réconfortant comme une couverture en hiver.

Je me souviens d'une soirée à Jaipur. J'étais assis dans une petite guesthouse, en compagnie d'une famille indienne qui louait des chambres. La mère a préparé son butter chicken. Un silence respectueux a envahi la table. C'est tout dire.

Le biryani : le riz des rois

Chaque région indienne revendique la meilleure version du biryani. C'est un riz parfumé, cuit à la vapeur avec de la viande (mouton, poulet, chèvre), des oignons frits, du safran, des épices entières. C'est délicat et généreux à la fois. Et c'est l'un des rares plats qui mérite vraiment le nom de « festin ».

Vous verrez : le biryani de Hyderabad n'a rien à voir avec celui de Lucknow. L'un est épicé, l'autre plus subtil. Les deux sont excellents. C'est comme deux langues différentes qui disent la même chose : « je t'aime ».

Le dal : l'âme de l'Inde

Le dal, c'est des lentilles cuites avec des oignons, de l'ail, du gingembre, des épices. C'est simple. C'est humble. Et c'est mangé tous les jours par des millions d'Indiens. Le dal est à l'Inde ce que le pain est à la France : un incontournable.

Il y a le dal makhani — riche, avec de la crème — et le dal tadka — plus épicé, plus vif. Je vous conseille de goûter les deux. Vous comprendrez pourquoi ce plat a survécu pendant des siècles.

Le samosa : le détail qui change tout

Le samosa est une petite poche de pâte frite, farcie de pommes de terre, pois et épices. C'est un en-cas. Un snack. Quelque chose qu'on achète à un vendeur de rue pour quelques roupies.

Et pourtant, c'est révélateur. Un bon samosa — croustillant dehors, fondant dedans, avec juste ce qu'il faut d'épices — est une déclaration d'amour. Et vous saurez où manger quand vous trouverez un vendeur dont les samosas font la queue.

Le tandoori : la technique du feu

Le tandoor est un four cylindrique en terre cuite. On y cuit de la viande marinée dans du yogourt et des épices. Le résultat ? Une viande tendre, légèrement fumée, avec une croûte légèrement carbonisée. C'est la cuisine du nord de l'Inde, et c'est spectaculaire.

Le poulet tandoori, le paneer tandoori, les crevettes tandoori… Chacun a sa magie. Et vous verrez le tandoor en action : c'est du théâtre culinaire.

Le chaat : les saveurs en désordre

Le chaat, c'est une catégorie. Ce sont des petites portions servies dans la rue : bhel puri (un mélange croustillant sucré-salé), pani puri (une boule frite qu'on remplit d'eau épicée et de pois chiches), aloo tikki (des galettes de pomme de terre). C'est l'Inde qui s'amuse.

Et croyez-le, j'y étais : j'ai mangé du chaat à 7 heures du matin, à midi, le soir, la nuit. C'est addictif. C'est l'une de ces choses que vous comprendrez pourquoi les Indiens y reviennent encore et encore.

Les breads : le fondement

Le naan, le roti, le paratha, le puri… Les pains indiens sont des œuvres d'art. Chaud, souvent beurré ou garni, ils accompagnent chaque repas. Le naan au fromage, le paratha aux oignons, le puri croustillant… Ce ne sont pas des accompagnements : ce sont des stars.

Et vous saurez où manger quand vous trouverez un endroit où on prépare le naan devant vous, dans un tandoor qui ronfle.

Les desserts : le côté sucré

Le khir (riz au lait sucré), le gulab jamun (boules de lait frit trempées dans un sirop sucré), le rasgulla (boules de fromage blanc dans un sirop léger)… Les desserts indiens sont généralement très sucrés. Et ils sont délicieux.

Et puis il y a la kulfi, sorte de crème glacée congelée sur un bâton. C'est l'Inde en été. Un popsicle qui coûte quelques roupies et qui vaut tous les glaces du monde.