Les plats incontournables au Vietnam

Le Vietnam, c'est une cuisine qui respire. Elle ne crie pas, elle murmure. Et quand vous écoutez vraiment, vous découvrez des saveurs qui vous collent à la peau pour des années.

Je suis arrivé à Hanoï un matin de juillet, mort de faim après douze heures d'avion. Mon hôtel était minable, mais la rue en face sentait bon. Je me suis assis sur un tabouret en plastique haut de trente centimètres, face à une femme qui devait faire bouillir du bouillon depuis quarante ans. Elle m'a servi un bol de phở. Vous savez quoi ? Ce bol a changé ma vie. Le bouillon avait mijoté toute la nuit. Les nouilles disparaissaient dans une brume de vapeur. C'était comme respirer dans une soie chaude.Mais c'est vrai. La gastronomie vietnamienne, c'est l'essence même du pays : humble, généreuse, et infiniment plus profonde qu'elle n'y paraît.

Le phở : la colonne vertébrale de la cuisine vietnamienne

Le phở, c'est le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner, le réconfort. C'est la bande sonore culinaire du Vietnam.

Vous commanderez deux variantes : le phở bò (au boeuf) et le phở gà (au poulet). Le premier ? Le bouillon a bouilli douze heures minimum avec os, anis étoilé, bâton de cannelle, gingembre. Les nouilles de riz glissent comme du rêve. Le second ? Plus léger, plus sucré. Je préfère le bò, mais je comprends les deux camps.

La magie, elle est dans les accompagnements. Vous posez un plateau devant vous : germes de soja crus, herbes fraîches, citron vert, piment. Vous créez votre propre phở. C'est un rituel. Et rendez-vous compte : c'est une soupe qui coûte entre 0,50 et 2 dollars. Vous verrez des hommes d'affaires et des mendiants côte à côte, aspirant les mêmes nouilles, dans la même extase.

Le bánh mì : fusion parfaite, chaos savoureux

Le bánh mì, c'est la cicatrice coloniale transformée en chef-d'œuvre. Pain français croustillant, pâté vietnamien, œuf dur, carottes marinées, oignons, coriandre. Et du piment. Toujours du piment.

Vous achèterez ça dans la rue. Un vendeur assis sur un tabouret, avec un chariot grand comme une boîte à chaussures. Il fend le pain au couteau, tartine, remplit, emballe dans du papier journal. Quarante secondes. Vous mordez dedans et c'est comme si mille saveurs se battaient pour dominer votre langue. Le sucre des carottes, l'amertume du pâté, la fraîcheur de la coriandre, la chaleur du piment.

Et le prix ? Entre 1 et 2 dollars. Vous en prendrez deux.

La soupe de crabe et asperges : le luxe discret

Le cua cà chua n'est pas dans les restaurants touristiques. C'est un plat de famille, de midi tranquille, de gens qui ne se pressent pas.

Bouillon léger, chair de crabe, asperges, œuf battu qui flotte comme un nuage blanc. Finesse absolue. Vous verrez des Vietnamiens manger ça en silence, respectueusement, comme une prière liquide.

Les rouleaux de printemps et l'art de la légèreté

Le cuốn cuốn (rouleau de printemps cru) ou le chả giò (rouleau frit). Papier de riz transparent, crevettes, porc, salade, menthe, basilic, arachides moulues. Sauce cacahuète-piment.

C'est l'entrer, le début de chaque repas. Et c'est parfait. Vous trempez dans la sauce, vous croquez, et la fraîcheur s'éclabousse dans votre bouche comme une fontaine verte.

Le bún chả : le grillé rencontre le frais

Littéralement : « nouilles avec viande grillée ». Mais ce n'est jamais juste ça.

Vous recevez un bol de nouilles de riz froides, des herbes fraîches, puis séparément : la viande grillée avec sa sauce caramélisée sucrée-salée, et un bouillon à base de crevettes et de poisson. Vous mélangez, c'est une symphonie. Le chaud rencontre le froid. Le sucré joue avec l'umami.

À Hanoï, le bún chả est un aliment de quartier, un rituel d'après-midi. Les écoles ferment à 11h, les enfants mangent avec leurs parents. C'est gourmand sans être lourd.

Le cơm tấm : le riz brisé, philosophie en grain

Au Vietnam, rien ne se jette. Le riz cassé pendant la moisson ? On le cuisine. Le cơm tấm est servi avec viande grillée, omelette, sauce tomate, sauce nuoc mam (ce condiment qui sent l'enfer mais goûte le ciel).

C'est un plat de pauvre devenu un classique. Humble, riche, nourrissant. Vous le comprendrez mieux que n'importe quel manifeste sur la culture vietnamienne.

Les desserts : sucre et fleur

Le chè (soupe sucrée) : haricots rouges, tapioca, noix de coco. Servi chaud ou froid, selon la saison.

Le bánh cam : beignets de sésame noir, sucre, miel. Texture qui craque sous la dent.

Le kem (glace) : saveurs inattendues. Haricot rouge, noix de coco, pistache. Rien à voir avec ce que vous connaissez.

Et puis, il y a le café vietnamien. Pas un dessert, c'est une religion. Filtre en métal, lait concentré sucré, café noir épais comme du pétrole. À boire lentement, assis sur un banc, regardant passer les motos.