Les plats incontournables aux Pays-Bas

Les Pays-Bas, ce n'est pas seulement les tulipes et les moulins à vent. C'est aussi une cuisine chaleureuse, généreuse, qui ne prétend pas à la sophistication mais qui vous remplit l'âme.Et vous verrez pourquoi.

Je me souviens d'un matin à Amsterdam, assis dans un petit café du Jordaan. Il devait être sept heures. Dehors, il pleuvait. À côté de moi, un vieux Néerlandais mangeait ses poffertjes – ces petites crêpes gonflées – avec du beurre fondu et du sucre glace. Il m'a fait un clin d'œil. « Voilà la vie », a-t-il dit en néerlandais. J'ai compris. Pas besoin de traduction.

Les incontournables

Les stroopwafels : le dessert qui voyage

Si vous n'aviez qu'un seul souvenir sucré à ramener des Pays-Bas, ce serait le stroopwafel. C'est une gaufre fine, croustillante, avec un cœur de caramel mou. Et non, ce n'est pas un gâteau industriel – du moins pas si vous l'achetez chez les bons pâtissiers.

Le vrai stroopwafel, c'est comme une madeleine de Proust en version néerlandaise. Vous le trempez dans votre café chaud – oui, c'est la seule vraie manière – et le caramel se ramollit. Sublime. Vous trouverez des copies partout aux aéroports, évidemment. Les vraies, ce sont celles des petits magasins, à Delft ou à Utrecht.

La poutine : c'est même pas belge

Attendez, avant que vous ne vous révoltiez : la poutine n'a pas été inventée aux Pays-Bas. Mais elle y est une institution. Et elle y est meilleure qu'ailleurs, point final.

Frites croustillantes. Sauce – mayonnaise, cacahuète, curry, peu importe, vous verrez des files d'attente infinies devant les frituren. Puis, et c'est là la magie, on vous verse tout ça dans un cornet en papier. Les frites aux Pays-Bas, c'est un art. L'été, à Rotterdam, debout dans la rue avec un cornet à la main, regardant les péniches passer sur la Meuse… c'est ça, les vraies vacances.

Le bitterballen : l'apéro qui durcit

C'est une boule croustillante, dorée, à base de ragù ou de fromage. À l'intérieur, c'est chaud, onctueux. À l'extérieur, c'est croustillant comme du verre. On vous les sert avec de la moutarde forte.

Les Néerlandais en mangent en apéritif – les « borrels ». Vous vous assieds au bar avec une bière, et soudain il y a des petites assiettes pleines de bitterballen, d'olives, de fromage. C'est simple. C'est parfait.

Le croquette : le classique éternel

Ressemblant au bitterballen mais plus allongé. Même principe : croûte dorée, cœur tendre. Généralement à base de viande ou de fromage. C'est simple, ça devrait être basique. Mais faites-le bien, et c'est un délice.

À La Haye, j'ai mangé une croquette au jambon et fromage dans une petite pâtisserie qui n'avait aucune prétention. La femme derrière le comptoir devait avoir quatre-vingts ans. Elle a mis ma croquette dans une assiette, directement. Pas de poche plastique. Du vrai respect du produit.

Le kibbeling : la mer servie chaude

Du poisson blanc – cabillaud généralement – découpé en morceaux, pané, frit. Servi avec du citron et une bonne sauce tartare. C'est mangeable debout, les pieds dans le sable, avec une vue sur l'Adriatique du Nord (qui s'appelle la Mer du Nord, mais la magie de la mer du Nord, c'est qu'on ne sait jamais si c'est l'Adriatique ou autre chose).

Sur la plage de Scheveningen, à la Haye, vous aurez les meilleures frituren à kibbeling de toute la région. Et vous saurez pourquoi : c'est l'odeur qui guide les touristes comme les mouches vers le miel.

L'anguille fumée : le plat des braves

L'anguille fumée aux Pays-Bas, c'est une tradition qui remonte au Moyen-Âge. Fumée sur du bois de chêne, servie en filets. C'est délicat, c'est riche, c'est intense. Pas pour tout le monde – Croyez-le, j'y étais quand j'ai dû convaincre un ami français d'y goûter – mais pour celui ou celle qui aime le poisson, c'est révélateur.

Le fromage : bien sûr

Edam, Gouda, Leiden… vous connaissez. Mais avez-vous mangé du fromage frais – « verse kaas » – directement d'une fromagerie locale ? C'est trois fois meilleur. C'est onctueux, crémeux, vivant.

Les règles implicites de la table néerlandaise

Aux Pays-Bas, on mange tôt. Dix-huit heures, c'est l'heure. Pas comme en France ou en Espagne. Les Néerlandais mangent pour vivre, pas vivent pour manger. C'est une philosophie. Efficace. Mais vous trouverez, si vous cherchez, des petits restaurants qui prennent le temps. Des gastrobars confortables à Amsterdam, Utrecht, Groningue. C'est là que la magie culinaire opère vraiment.

Et puis il y a la culture du dimanche : le pancake. Pas le crêpe fine française. Des pancakes épais, moelleux, garnis de bacon, de fruits, de sirop. Une tradition d'épaisseur et de confort. Vous comprendrez rapidement pourquoi les Néerlandais se réunissent autour d'une assiette de pancakes le dimanche.