Spécialités de CroatieQue manger selon le Capitaine

Ce que l'on mange en Croatie : le guide honnête du Capitaine

La Croatie, c'est un pays qui vous prend par la main dès l'aéroport et ne vous lâche plus — surtout à table. Avant même d'avoir vu la mer Adriatique, vous aurez senti l'odeur du poisson grillé sur les braises, des herbes sauvages qui poussent entre les pierres, et d'un pain maison qu'on n'a pas le droit d'ignorer. Je parle d'une cuisine honnête, généreuse, enracinée dans deux traditions qui se regardent depuis des siècles : la côte dalmate d'un côté, l'intérieur continental de l'autre. Deux pays dans un pays, deux tables dans un festin.

Je me souviens de mon premier repas à Dubrovnik. J'étais assis sur une terrasse qui surplombait les toits ocre, un verre de Pošip blanc dans la main — un vin local, vif comme une gifle fraîche — et on m'a posé devant moi une assiette de brudet. C'est un ragoût de poisson à la tomate, cuit lentement, avec juste assez de piment pour vous tenir éveillé. Simple. Presque brutal dans sa franchise. J'ai failli ne pas remonter sur le bateau ce soir-là.

Les incontournables de la cuisine côtière

La Dalmatie, c'est la Méditerranée dans ce qu'elle a de plus pur. L'huile d'olive est reine. Le poisson arrive du matin. Les légumes ont encore la terre dessus. Si vous longez la côte croate — et vous devriez —, voici ce que vous rencontrerez immanquablement dans l'assiette.

Le brudet, roi des ragoûts de pêcheur

J'en ai déjà parlé, mais il mérite son propre paragraphe. Le brudet (ou brodetto, selon qu'on parle croate ou qu'on penche vers l'Italie du bord d'en face) est ce plat rustique qu'on fait avec ce que la mer a bien voulu donner ce jour-là. Rougets, congres, vives, saint-pierre — tout peut y aller. C'est une cuisine de rien qui devient quelque chose de grand.

La peka, le trésor sous la cloche

La peka, c'est l'âme de la cuisine croate sous une cloche en fonte. On y glisse de l'agneau, du veau, parfois des pieuvres, avec des pommes de terre et des herbes. On couvre le tout de braises. Et on attend. Souvent deux heures. La peka, c'est un plat qui vous apprend la patience — et qui vous la fait trouver sublime. Dans les konoba (ces tavernes familiales où le temps s'étire comme un dimanche après-midi), c'est souvent la spécialité du jour. Commandez-la à l'avance : certains restaurateurs ne la préparent que sur réservation.

Les grillades à la dalmatienne

En Croatie, le gril n'est pas un accessoire. C'est une philosophie. Le roštilj — prononcer « rôch-tili » — désigne tout ce qui passe sur la braise : ćevapi (petites saucisses de viande hachée), čevapčići, kotlet d'agneau, brochettes mélangées. C'est simple. C'est direct. C'est exactement ce dont vous avez envie après une journée de bateau sous le soleil dalmate.

L'intérieur du pays : une autre Croatie dans l'assiette

Quittez la côte, montez vers Zagreb ou la Slavonie à l'est, et vous changez de planète culinaire. Ici, les influences austro-hongroises ont laissé leurs traces. Les plats sont plus lourds, plus fumés, plus hivernaux. Mais pas moins bons.

Le kulen, saucisson de Slavonie

Le kulen est une saucisse de porc épicée au paprika, séchée plusieurs mois, produite dans la région de Slavonie. C'est la fierté locale — et franchement, c'est mérité. Tranché fin, avec un peu de fromage de brebis et un verre de rakija (l'eau-de-vie nationale), c'est l'apéritif le plus sincère que la Croatie puisse vous offrir. La rakija, c'est une autre histoire : elle brûle comme une vérité qu'on n'était pas prêt à entendre.

Le štrukli, la pâte de Zagreb

À Zagreb, on vous servira des štrukli : des sortes de ravioles farcies au fromage blanc, soit cuites à l'eau, soit gratinées au four. C'est réconfortant comme un pull de laine par un jour de pluie. La version sucrée existe aussi, nappée de crème fraîche. J'en ai mangé un matin entier dans une boulangerie du marché Dolac, debout, sans m'asseoir — parce qu'il n'y avait plus de place et que je n'allais quand même pas attendre.

Les douceurs et les boissons qui terminent le repas

Et vous savez quoi ? La Croatie dessert aussi. Le fritule, petits beignets à la cannelle et aux raisins secs typiques de Dalmatie, vous attendent dans les marchés de Noël de Split ou Dubrovnik. Le rožata, lui, c'est le crème caramel croate, parfumé à la liqueur de rose — plus délicat qu'il n'y paraît.

Pour boire : le Pošip et le Grk en blancs dalmates, le Plavac Mali en rouge puissant. Et si vous voulez faire comme les locaux, commencez le repas par une rakija et terminez-le par une rakija différente. C'est circulaire, joyeux, et vous n'aurez aucun regret.