Gastronomie au MarocLes saveurs vues par le Capitaine

La gastronomie au Maroc : une table qui ne vous lâche plus

Je vais être honnête avec vous. Avant mon premier séjour au Maroc, je pensais savoir ce qu'était la cuisine marocaine. Le couscous du vendredi, le tajine qu'on commande sans trop réfléchir dans les restaurants du coin. Et puis je me suis assis, un soir de décembre, dans une maison de Fès, autour d'une table que la maîtresse des lieux avait mise depuis l'aube. Et j'ai compris que je n'avais rien compris du tout.

La cuisine marocaine, c'est un tapis persan déroulé dans une assiette. Des strates de saveurs, de techniques, d'histoires. Berbère, andalouse, ottomane, juive, africaine. Tout ça se superpose, s'entremêle, et donne quelque chose qu'on ne fait nulle part ailleurs sur terre.

Les plats qui comptent vraiment

Le tajine, roi absolu

Commençons par l'évidence. Le tajine n'est pas un plat. C'est une philosophie. La cuisson lente, à l'étouffée, sous ce couvercle conique qui condense les vapeurs et les renvoie sur la viande. Le résultat, c'est une tendresse qu'on ne comprend pas tout de suite — comme si la chair s'était résignée à fondre.

Tajine de poulet au citron confit et olives. Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes. Tajine de sardines sur la côte atlantique, version plus rugueuse, plus iodée, que j'aime autant. Vous verrez : chaque région a le sien. Ne vous cantonnez pas à celui de l'hôtel.

Le couscous du vendredi

Le vendredi, au Maroc, c'est sacré. Et le couscous qui suit la prière du vendredi, encore plus. Je me souviens d'un vendredi à Meknès — invité par une famille que j'avais rencontrée au souk la veille. Sept légumes. De la viande qui tombait de l'os. Et cette semoule, légère comme un nuage qui aurait mangé du beurre.

Le couscous marocain n'a rien à voir avec ce qu'on sert chez nous en cinq minutes. Il est roulé à la main, cuit à la vapeur trois fois, assaisonné avec une patience que notre époque a presque oubliée.

La pastilla, le choc des contraires

Vous n'y croyez pas encore ? Prenez la pastilla. De la pâte feuilletée aussi fine que du papier de soie. À l'intérieur : du pigeon, des œufs brouillés aux épices, des amandes grillées. Et par-dessus : du sucre glace. Et de la cannelle.

Sucré-salé, croustillant-fondant, terrestre-aérien. La pastilla est une contradiction qui fonctionne. C'est Fès qui en revendique la paternité, et honnêtement, Fès a raison.

Harira, msemen et les petits matins

Ne négligez pas les débuts de journée. L'harira, cette soupe de tomates, lentilles et pois chiches, parfumée à la coriandre et au céleri, se mange le matin autant que le soir. Elle réchauffe, elle cale, elle réconforte. C'est la soupe que les mères font quand elles veulent dire « je t'aime » sans le dire.

Et le msemen — ces crêpes feuilletées, dorées dans la poêle, qu'on trempe dans du miel ou qu'on roule avec du fromage frais. Avec un verre de thé à la menthe, c'est un rituel. Pas un petit-déjeuner. Un rituel.

Les épices : la colonne vertébrale de tout

Le ras el hanout est une légende. Une composition de vingt, trente épices, parfois plus, qui varie selon le marchand, selon la ville, selon le secret de famille. Cannelle, cumin, gingembre, curcuma, poivre long, fleur de muscade, rose séchée. Vous entrez dans une épicerie du souk de Marrakech et vous sentez tout ça en même temps — comme si quelqu'un avait allumé une bibliothèque.

Le cumin, lui, est partout. Sur les brochettes kefta grillées au charbon, dans les zaalouk — cette salade d'aubergines fumées et de tomates — sur les œufs au plat servis en terrasse. Il est discret, fondamental, comme une basse dans un orchestre.

Boire au Maroc : thé, jus et le reste

Le thé à la menthe, d'abord. Servi haut, depuis la théière soulevée à bout de bras, pour créer cette mousse légère en surface. Sucré fort. Très sucré. Ne demandez pas « sans sucre » dans une maison privée — ce serait mal comprendre l'hospitalité que ce geste porte.

Et puis les jus de fruits frais. Orange pressée à chaque coin de rue. Avocat mixé avec du lait et du miel, épais comme un dessert. Grenade en saison, d'un rouge presque violent. Vous n'aurez jamais soif au Maroc, à condition de chercher au bon endroit.

Où manger ? La règle du Capitaine

Les meilleures tables du Maroc n'ont pas d'enseigne. Ou une enseigne si petite qu'on passe devant sans la voir. Je cherche toujours : la salle pleine à midi, les hommes qui mangent seuls et vite — signe qu'ils reviennent chaque jour — et l'odeur qui sort de la cuisine avant même qu'on ouvre la porte.

Dans les médinas, les fondouks reconvertis en restaurants proposent parfois une cuisine honnête. Les marchés couverts — comme le marché central de Casablanca — cachent des comptoirs où l'on mange du poisson grillé à l'instant pour trois fois rien. Et les gargotes autour des places de souk servent des merguez et des brochettes qu'aucun gastro étoilé ne reproduira jamais.