Les plats à goûter en Autriche

L'Autriche, c'est une cuisine qui sent bon le beurre, les épices et la nostalgie de l'empire Austro-Hongrois. Je vous le dis tout net : si vous arrivez là-bas en pensant aux schnitzel et aux strudel, vous allez quitter le pays en ayant découvert bien davantage. La gastronomie autrichienne, c'est une symphonie où chaque plat raconte une histoire.

Je me souviens d'une soirée à Vienne, assis dans une petite Gasthaus enfumée du 7ème arrondissement. La serveuse m'apporte un boeuf à la Stroganoff qui sentait comme si la cuisine entière s'était endormie dedans. J'ai fermé les yeux à la première bouchée. Voilà ce que c'est, la gastronomie autrichienne : un acte de capitulation devant le goût.

Les grands classiques : ce que vous devez absolument tâter

Commençons par l'évidé : le Wiener Schnitzel. C'est une escalope de veau pannée, croustillante comme du verre, tendre comme un nuage. Pardon, je m'enthousiasme… mais honnêtement, quand c'est bien fait, c'est une révélation. Le secret ? La viande doit être frappée jusqu'à l'ultra-finesse, puis dorée dans du beurre clarifié. Vous la servirez avec un citron frais. Voilà. Rien de plus.

Ensuite, il y a le Goulash. Pas celui de Hongrie — oui, oui, je sais, c'est voisin — mais celui autrichien, plus doux, parfumé de carvi et de paprika. C'est une tourmente chaude qui vous enveloppe comme un manteau en laine. Je l'ai mangé un jour de février, à Salzbourg, dans une cave médiévale. C'était parfait.

Et puis le Tafelspitz : du bouilli de boeuf tendre comme du beurre, servi avec une sauce au raifort qui pique juste comme il faut. C'était le plat préféré de l'empereur François-Joseph Ier. Si c'était assez bon pour l'empire, ça l'est pour vous aussi, croyez-moi.

Les sauces et les accompagnements : où git le secret

L'Autriche, c'est une cuisine de sauces. La Rahmsauce (sauce à la crème) est omniprésente : avec le poulet, avec le veau, avec le gibier. Elle est riche, onctueuse, comme un velours qui s'endort sur votre langue.

Il y a aussi la sauce au raifort, la Kren. Vous l'aurez compris : c'est du raifort frais râpé, souvent mélangé à de la crème et du bouillon. Elle pique, elle réveille, elle fouette votre palais. Et vous savez quoi ? Elle est absolument indispensable avec le bouilli.

Les Erdäpfel (pommes de terre) accompagnent presque tout. Bouillies, rôties, en salade tiède avec du lard et de l'oignon. C'est une cuisine qui ne cache rien, qui dit les choses simplement et sans détour.

Les douceurs : où l'Autriche devient inarrêtable

Si la cuisine salée autrichienne est honnête et réconfortante, la pâtisserie, elle, c'est la débauche assumée.

Le Strudel aux pommes — Apfelstrudel — c'est une pâte ultrafine enroulée autour de pommes, de sucre, de cannelle et de raisins secs. Quand on le sort du four, la vapeur qui s'en échappe, c'est comme une déclaration d'amour à la gourmandise. On le sert tiède, saupoudré de sucre glace, souvent accompagné d'une crème fraîche épaisse ou d'une boule de vanille.

Puis vient la Sachertorte : un gâteau au chocolat dense comme du marbre, avec une fine couche de confiture d'abricots au milieu, le tout enrobé d'un glaçage au chocolat. Vienne la revendique comme sa fille. C'est un gâteau qui exige du respect, du café serré et de la lenteur.

Et les Mozartkugel — ces petites boules de nougat, de pistache et de chocolat — c'est l'Autriche en bouchée. Salzbourg, la ville natale de Mozart, en vend partout. Je vous les recommande, mais achetez-les chez un vrai confiseur, pas à la gare.

Les petites choses qu'on oublie toujours

Il y a les Erdäpfelpuffer : des petites crêpes de pommes de terre râpées, frites jusqu'à la croustille, servies avec de la compote de pommes ou de la crème fraîche. C'est du street food autrichien, et c'est délicieux.

Il y a les Kaiserschmarrn : une sorte de crêpe sucrée déchiquetée, dorée au beurre, saupoudrée de sucre glace. On la sert avec de la compote de prunes. C'était le dessert favori de l'impératrice Sissi. Vous voyez le standing ?

Et puis, il y a les Knödel — des quenelles. Elles peuvent être salées (à la viande, au foie) ou sucrées (aux mûres, à la quetsches). C'est rustique, c'est généreux, c'est du reconfort en assiette.

À boire pendant qu'on y est

Pour accompagner tout ça, vous ne pouvez pas esquiver la bière. L'Autriche produit d'excellentes pils, claires et pétillantes. Ou le Sturm, ce vin jeune non fermenté de l'automne, sucré et léger. Et puis les vins blancs autrichiens — Grüner Veltliner et Riesling — qui sont des pépites.

Le café autrichien, lui, ça mérite un article entier. Mais retenez juste : vous devez le siroter lentement, dans un café viennois, en lisant le journal, comme si le temps n'existait pas.

La vraie question : où manger ?

Oubliez les restaurants « typiques » du centre-ville. Cherchez les Gasthöfe de quartier. Rendez-vous à Vienne et perdez-vous dans les petites ruelles du 6ème ou du 7ème arrondissement. Vous trouverez des petits restaurants avec trois tables, une patronne qui crie depuis la cuisine, et une nourriture qui change votre vie.

Et vous savez quoi ? Les portions sont si généreuses que vous ne pourrez manger que deux fois par jour. C'est un problème magnifique à avoir.